首发||全球烘焙“国王”Paul Baker 预测2022年行业趋势

（图源：olivemagazine）

//作者：FDL数食主张  - 甜甜绻

//正文：共3120字

近年来，人们的生活方式和消费观念正在不断变化，特别是新冠疫情的爆发加速了新一代消费者饮食生活习惯的改变、消费需求的升级。

疫情期间，我国烘焙行业线下受损严重。国家统计局对2637家规模以上企业统计的数据及行业测算数据显示，2020年1-12月，国内焙烤食品糖制品行业产品产量合计约为2442.25万吨；营业收入为5327.10亿元，同比下降3.94％；利润总额为448.93亿元，同比下降4.53％。烘焙遇冷不单发生在中国，全球烘焙行业都面临着疫情带来的巨大考验。

然而就在全球烘焙产业迎来寒冬期的当下，St. Pierre Groupe却在风险中寻求新机遇，生意蒸蒸日上。St. Pierre Groupe Ltd是一家在门店遍布全球的国际面包店，更是美国排名第一的奶油蛋卷品牌，市值1.028亿英镑。此前，Companies House 新提交的账目显示，2020 年总收入增长 16%，该集团历史上首次突破 1 亿英镑大关。2020 St Pierre品牌在国际市场上的表现十分亮眼，销售额同比增长了 52%，这主要得益于与美国零售商的分销增加。

2014年St.Pierre在美国诞生，短短5年，这家企业就赢得了享有盛誉的国际贸易女王工业奖，其创始人Paul还赢得了Insider的国际大使奖。

（图源：freshbusinessthinking）

St. Pierre Groupe Ltd的强势崛起与Paul Baker的敏锐的商业嗅觉、精准的市场洞察能力密不可分。2022年1月3日，Paul Baker预测了2022年食品和饮料行业的总体情况，其中特别提到了烘焙行业的发展。Paul Baker表示，新冠疫情改变了很多人的境遇，并将在未来很长一段时间内继续影响人们的日常生活。在20年到21年的大部分时间里，人们时常困于疫情的封锁，思想和行为都受到了一定的限制，因此养成了一些新的消费习惯，这些习惯推动了人们在食品需求和行为上的巨大转变。这对于食品和饮料行业而言意义非凡，与此同时新机遇也应运而生。对于2022年，烘焙行业将有什么热门玩法，Paul Baker指出了5个他备受看好的趋势方向。

高端化

随着人们待在家中的时间变长，他们不断寻找更加“善待”自己的方式，从而促使食品高端化趋势持续加快。人们对于帮助提升居家膳食生活水平的需求日益加剧，类似St Pierre Groupe这样的高端品牌则显现出更能抓住消费者眼球的吸引力。

在过去的两年里，人们由于居家隔离被迫减少了许多外出消费的机会，转而将更多的可支配收入投入到美食当中。然而随着后疫情时代的到来，更多因素的出现影响了食品高端化的趋势。对于那些受疫情负面影响而失业和取消休假的人来说，可支配收入减少，这使得他们在有限的购物机会里更加挑剔，对于产品品质要求更加严苛，将更多精力投入到寻找改善家庭日常膳食的解决方案中，而令人愉悦的烘焙产品成为了消费者们的新宠。

当然，随着疫情的逐渐受控，这种情况偶有好转，但是要想在短时间内恢复到疫情前的常态是不可能的，特别是冬季来临之时，疫情反复俨然成为必然。因而，在未来新一轮的居家隔离期，为了舒压，消费者的放纵和冲动购买行为将再次刺激消费增长，高质量的烘焙产品必将得到消费者青睐并从中受益。

 （图源：stpierregroupe）

居家社交

与高端产品趋势相关还有“居家社交”。促成居家社交趋势火爆的因素有很多，疫情期间居家除了能够提供一个相对安全舒适的社交环境之外，低成本的支出也是其一大优点。长达两年多的疫情，已经用足够长的时间教育消费者们如何充分利用家庭场景实现社交目的。

2022年，这种居家社交将会再次升级，活动方式与玩法也将更加完善。因此，如何能够更好地融入居家社交场景，将是烘焙品牌在2022年称王的决胜法宝之一，更是主打创新、走差异化路线的新锐品牌撼动巨头的绝佳机会。在居家社交场景中，消费者将会自豪的向客人宣传家人们喜爱食用的烘焙产品，或者当他们去他人家做客时，会偏向赠送自己在家爱吃的甜点蛋糕等，如此的你来我往，轻而易举地为品牌达到多次种草的效果。

（图源：flexjobs）

回归本土风味

受疫情影响，不能“历经世界，尝尽天下美食”的消费者转而开始了解“家门口”的食材，此举不仅能第一时间享用到附近新鲜美味的甜点，还能给消费者一种家乡自豪感和社会责任感。这预示着具有本土风味的烘焙产品即将踏入舞台中央，未来品牌将开始向内寻求风味创新。在英国市场，许多面包店中英国特色风味亚麻籽得到了广泛的应用。与此同时，这意味着越来越多的消费者接受将亚麻籽作为鸡蛋替代品，以植物为基础的食品成为主流趋势，消费者开始关注成分的真实性和来源。

（图源：kelownacapnews）

适度的放纵

为了摆脱新冠的阴霾，人们期待能有新的活力注入生活，通过自我愉悦来提升健康身心。对于他们来说，如今食物早已不仅仅只是盘中的一顿饭，而是一种新的生活乐趣。据相关数据显示，相比于完全拒绝食物放纵的人来说，在一切适度的原则下，接受时不时放纵的人群是前者数量的两倍。面包师和食品零售商都深谙这一点，因此货架上总为高品质放纵类点心留有一席之地。

 （图源：stpierregroupe）

明确营养标签

新冠疫情影响，催生了人们的健康意识，烘焙产品健康化也成为了产品发展趋势之一。英国政府在去年发布了高脂肪、高盐和高糖产品（HFSS）禁令。判定标准是此类产品由营养分析模型确定，根据食物所含脂肪、盐、糖、蛋白质、水果等的含量，对食物进行评分。它最初是为了针对审查儿童节目中做广告的产品而开发的。然而，随着新的 HFSS 立法延伸至店内产品，再加上即将实施的全面在线禁令，它所波及的范围已经扩大到整个食品行业。

为此，被视为“三高食品”的烘焙行业早遇到前所未有的巨大影响，这对那些脂肪、糖和盐含量超标的点心来说更是重大打击。然而，Paul Baker却认为这是并不是一件坏事，在此禁令下，反叛心理作祟，依然会有消费者热衷购买那些“垃圾食品”。

对此，Paul Baker认为烘焙行业应该积极支持健康化的潮流，有责任向消费者展示详细的食品信息。自2022年4月份起，英国的一些咖啡馆、餐馆和外卖店将效仿美国，在菜单上显示卡路里计数，以便消费者做出明智的消费决定。

（图源：euractiv）

随着快餐企业的迅速扩张，烘焙食品越来越受欢迎，全球烘焙市场正在见证持续增长。此外，饮食习惯的改变、忙碌的生活方式和西方的影响等因素进一步推动了对烘焙产品的需求增加。在面临消费升级、疫情等诸多问题的挑战下，烘焙行业处于食品行业变革的旋风中心。与此同时，政府层面也早已开展了“三减三健”、《健康中国行动（2019-2030）》等活动，食品烘焙行业正在努力适应行业新规定和消费新常态。

展望未来，对于烘焙行业来说，重要的不仅是要跟上今天的潮流，还要努力预测明天的趋势，希望在行业领袖的帮助下，国内烘焙品牌能够探索出适合自己的可持续发展道路。

参考文献：

1、What trends can the food and beverage industry expect in 2022?

2、焙烤业在疫情冲击下进入新一轮调整期，成本高、原料供应不足需解决

 数食主张 Food Data Link 

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